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在茅台镇,微生物也逃脱不了打工的命!

浏览: 发表时间:2023-04-27 14:39:26

微生物,一种肉眼看不到的物质。

它们可能是细菌、真菌,也可能是病毒。但在酱酒行业,特别是茅台镇,微生物每一家酒厂视若珍宝可以说,“得微生物者得天下”。虽说在酱香酒的成品中,没有微生物的存在,但在酿造过程中却意义重大。它的存在,造就了酱香酒丰富的风味特征。既然如此,微生物到底是什么?酿造酱酒的微生物有哪些?在酱酒的酿造过程中起到了什么作用?和茅台镇有何关联?跟着赖氏酱酒的步伐,一一为你解答!

 

什么是微生物?那些个体微小,构造简单的小生物,以菌群为生存单位,多种微生物组合在一起形成了微生物菌群主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类

 

 

酿造酱酒的微生物有哪些?与酿酒酱酒有关微生物的主要有霉菌、酵母菌细菌,它们在酱酒的生产中起到了至关重要的作用

 

三大菌群在酿造过程中发挥的作用: 

糖化工具——霉菌

酿酒的糖化菌种,藏在酒糟颗粒间的缝隙里,利用缝隙的稀薄空气呼吸。

在酱酒发酵的过程中,霉菌分泌淀粉酶把淀粉转化为葡萄糖,是酱酒发酵关系最密切的一类菌群,能大幅提高酒酿造品质5-10 

产酒能手——酵母菌

由真核细胞组成的单细胞微生物,发酵后可形成多种代谢产物及自身含有丰富的蛋白质、维生素和酶

能让酱酒在发酵的过程中积累大量的酒化酶和酒精酵母,具有很强的产酒能力,能增强酱酒的出酒率和产酒量。

产香大户——细菌

由原核细胞组成的单细胞生物,在自然界分布广、数量大常见细菌乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。

能在酱酒的发酵过程中产生乳酸、醋酸、丁酸等,使酱酒产出独特的香味,具有超强的产香功能,决定了酱酒香味成分的复杂性和丰富性。

 

这三种微生物看似各司其职却又相辅相成,是酿造酱酒必不可少的菌群。对于这些微生物来说,它们的生存环境比较特殊,受水分(微生物生命活动的基本需求)、温度(决定微生物生存的多少)、氧气(决定微生物的生命)、PH控制微生物的生长)、营养成分构成微生物菌群的成分因素影响。

 

而茅台镇特殊的自然环境、独特的气候、绝佳的空气湿度和温度为微生物群的繁衍和生存提供了绝佳的条件。

 

加上茅台镇的酿酒活动已历经千年经久不衰,使大量微生物活跃且稳定,最终在茅台镇上空编织出了一张不易受外来自然力破坏、影响的微生物网,形成了一个多样化的微生物王国,为酱酒造就了一个得天独厚且不可复制酿造环境。

 

对酱酒来说,一代又一代的酿酒茅台镇酿酒,享受着空气中微生物的天然输送。微生物,已成为了茅台镇酱酒物质中的精灵,是天然的酿酒师。

 

赖氏酱酒之所以那么好喝,离不开茅台镇特殊微生物菌群的贡献,每一滴酒,都曾在这个独一无二的环境中度过了漫长的发酵期;再经过岁月的沉淀,风味和口感都得到了极大的提升,静静等待着世人开瓶惊艳的那一刻。



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