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酱香型白酒发酵原料是什么？赖氏酒厂怎么制曲的？
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发表时间：2023-04-20 14:48:15
酱香型白酒作为中国十二大白酒的其中一种香型酒，其口感醇厚，一直以来受到不少酒友们的追捧和喜爱，而酱香酒的这种口感，很大程度上与其制曲工艺相关。那么，酱香型白酒是怎么制曲的？究竟酱香酒制曲工艺是怎样的呢？以赖氏酒厂为例，给大家解答一些制曲工艺：
首先，酱香型白酒的生产工艺可以概括为：端午制曲，重阳下沙（沙指的是茅台镇当地的小红缨子糯红高粱），一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过3年以上长时间贮藏，再经过精心勾兑，方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。
其中，端午忙制曲，在端午过后，气温逐渐升高，厂里就开始制曲，以此为起点，开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲，才能保证其上乘的质量。
原料上，制曲以小麦为原料，小麦的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右，端午制曲为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子，保证了大曲微生物的营养。不过在品质上，要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。
这样再通过高温制出来的优质麦曲颜色较深，通常为黄褐色，香气冲鼻，具备曲香、酱香和焦香，无霉臭气味及其他异味，合普通高温大曲的感官风格，且曲块干，表皮薄，曲质疏松，如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。
整个制曲流程下来，制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情，还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。曲为酒之骨，只有曲好了，酿造出来的酒体才会更加香醇浓郁，赖氏酱酒便是经历这无数个繁杂的工艺酿造出来的。
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