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茅台镇赖氏酱酒：酱香型白酒的12987酿造工艺指的是什么？
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发表时间：2023-04-14 13:56:34
说到酱香型白酒，相信绝大部分酒友都知道，这种酒因为其独特的口感和工艺而闻名，比如大家常听到的“12987”工艺，今天本文就详细跟大家说一说，酱香型白酒的12987是什么意思，究竟酱香型白酒的12987分别指的是什么呢？
“1”是指一年的生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里生产周期最长的，从开始投料下沙到最后一轮次出酒，时间长达一年之久。
“2”是指两次投料。酱香型白酒的生产原料是红高粱，当地人把原料称为沙，所以第一次投料也叫做下沙，一般都是在重阳节前后，也就是阴历的九月初九。下沙投料占总投料量的一半。一个月后开始第二次投料，称为“糙沙”。此后的一年时间内，每一轮次只是加曲，不用再投料。
“9”是指九次蒸煮。在第一次投料下沙时先蒸煮一次，第二次投料时再混合蒸煮一次。两次蒸煮便酿成了未过滤的酒，即醅，然后再进行第三次蒸煮时，形成了熟糟。熟糟完成后，再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅，最后蒸酒六个环节轮次，每个环节都要进行一次蒸煮，加起来总共有九个蒸煮环节。
“8”就是八次发酵。在整个酿造期间，从第三次起不再投入原料，但因为原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量还比较高，随着发酵轮次的增加，淀粉逐渐消耗，到第八次发酵完成时，醅内淀粉含量仍有10%左右。
“7”指的是七次取酒。其实在酿造过程中真正取酒的是在第三次蒸煮完成时，到了每年的12月份到来年的1月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后再对酒糟进行推凉、加曲、堆积、下窖、封窖一系列流程。
总的来说，酱香型白酒的工艺十分复杂，但是只有这样经得起时间陈酿的酱酒，才口味醇厚，具有越陈越香的特点。
就好比茅台镇酱酒核心产区的核心企业百年赖氏，酒厂里的酒每一瓶都是严格按照酱酒的12987工艺进行酿造的，只为让每一个人都喝得到赖氏好酒。
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