好酒还需好窖池，老窖池是赖氏酱酒的生命之本！

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好酒还需好窖池，老窖池是赖氏酱酒的生命之本！

浏览：发表时间：2023-04-12 14:37:18

在大多数人的认知里，酱酒的酿造工艺无非就是投料、制曲、蒸煮、取酒、窖藏等循环往复的过程。抛开这些复杂的工艺，酱香酒还有一个特殊的酿造容器——窖池。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”窖池的使用年份越久，池中微生物的种类和数量越多，发酵出来的酱酒就越醇厚。可见，窖池的好坏也能决定酱香酒口感的优劣。

赖氏酱酒，作为四代传承，历史悠久的百年品牌，酿出的酒，品质的好坏，自然和窖池的老，密不可分。赖氏酱酒的窖池是石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和紫红泥砌成一个长方形凹坑，窖底有排水沟，上面由红土筑成。整个窖池长4m、宽2.3m、高3.2m，每个窖池可投粮12-15吨。

其中的砾岩石、赤砂岩和紫红泥，形成于7000万年以前，广泛发育于茅台镇地区，是稀缺的不可再生资源，含有丰富的矿物质成分，粘连性强，密封性好，能隔绝土壤中的杂质、让微生物可以繁殖生长和代谢。对于窖池的使用，还有更大的门道，这6道工序缺一不可！

1、烧窖：为了消灭杂菌、提高窖内的温度，要用木柴烧窖，等温度降低后打扫干净窖池，用少量的丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

2、下窖：烧窖完成，还需要喷洒一些尾酒在窖底和窖壁四周，撒上大曲粉才能进行下窖。为防止杂菌感染，避免尾酒挥发，需快速下窖，控制时间。

3、踩窖：酒糟入窖后，蓬松且存有空气，会影响酒糟发酵。需要人工踩窖，把酒糟踩严实，排除空气，防止空气进入。

4、封窖：踩窖完成后，要将酒糟铺平，用木板压紧，撒上稻壳，用紫红泥封窖，厚度在4cm以上。

5、跟窖：封窖后，在酒糟的发酵期间，为防止窖泥干裂透气，造成杂菌侵入酒醅，需要专人跟窖，随时检查，如破裂需要再次用泥封住。

6、开窖：待酒糟在窖池内顺利发酵完成后，才能进行开窖。在开窖时将封窖泥挖除，打扫干净发酵糟上面的泥块，将酒糟取出来再次上甑蒸煮，蒸煮后又进行入窖发酵这一六个环节。

有了这6道工序，让窖池在历经百年，持续不间断的使用过程中，在无数次酒糟的侵蚀下，形成了一个庞大的微生物群，对酒糟的发酵有强大的催生作用，使窖池的窖龄变老，成为了酿造酱酒赖以生存的绝佳环境。对于赖氏酱酒来说，酒厂现有的稀有老窖池，见证了赖家古老酿酒技艺的延续，陪伴了赖氏几代人匠心精神的传承，是赖氏酱酒的“法宝”和核心资产、更是赖氏酱酒的灵魂所在。

好池出好酒，赖氏酱酒醇香醇甜的奥妙，全在于赖家老窖池的延续。

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