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高粱、酿造酱香型白酒的重要原料之一,在我国的酿酒历史中,已有700多年。在这700年间,茅台镇大大小小的酒厂、酿酒人、作坊,在经过了漫长的试验和上百年酒体的自然反馈下,总结出了一点:“酿造酱香型白酒最好的原料是小红缨子糯高粱”。可以说,它称得上是中国纯正酱香酒身后的大功勋,更能稳坐酿酒界中的C位。
高粱的品种种类繁多,凭什么小红缨子糯高粱就是酿造酱酒的王者?以下这5点或许就是最好的回答!
1、皮厚坚实颗粒小:高粱在被酿造时,要经过反复蒸煮、发酵、取酒等过程。而普通高粱的破碎率高,不能适应酱香酒复杂的酿造工艺。
小红缨子糯高粱在两次投粮的过程中破碎率低于20%,出酒率高,耐高温、耐蒸煮、耐翻造,使酿造出的酒体更加醇厚。
2、单宁含量适中:单宁的多少决定着酒体的风味,结构和质地。含量小于1%,酱酒的香味会比较寡淡,大于2%,酱酒的涩味和苦味会比较明显。而适量的单宁能在酱酒的发酵过程中起到抑制作用,减少酒体的邪杂味,赋予酱酒特殊的芳香。
小红缨子的单宁含量在1.5%-2%之间,完美地把握了适量的尺度。
3、支链淀粉含量高:支链淀粉含量的高低决定着出酒率的高低。含量越高,高粱越容易糊化,越有利于微生物的生长、繁殖和代谢,使出酒率更高,酒体更加饱满。
小红缨子糯高粱支链淀粉含量高达90%以上,是酿造酱酒的上乘原料。
4、脂肪含量低:高粱在发酵时,若体内油脂过多,会导致发酵不良,产生邪杂味。而在储存过程中,体内油脂低,能使酒体发生酯化反应,让酒越存越香,越存越好喝。
小红缨子的脂肪含量低于3%,易生成高级脂肪酸,使酱酒的香味更浓郁。
5、蛋白质含量适中:高粱在发酵时,体内的蛋白质会被转化成氨基酸,不仅降低了酒体中的怪味和油化味,还促进了酵母菌的生长,使酱酒更添一层风味。
小红缨子糯高粱的蛋白质含量适中,十分有利于发酵。
这些与众不同的内在结构和外部特征,对每一滴酱酒来说,都是至关重要的存在,相对于其他高粱而言,是无法比拟的。这也正促使了小红缨子糯高粱成为了最符合酱香型白酒12987酿造工艺的原料,是当之无愧的酱酒原料届的“大佬”。这一“大佬”,是赤水河流域茅台镇特有的一种有机糯性高粱,而且只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下才能种植,这也正是茅台镇酱香酒为什么具有不可复制性的原因之一。
以茅台镇小红缨子糯高粱为原料酿造的赖氏酱酒便是其中的佳酿,再搭配上赖家百年传承的酿造工艺、勾调秘方,成就了赖氏酱酒醇正的酱香味,让无数酒友垂涎三尺。如果你还没品尝过,未免太遗憾了!
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