茅台镇赖氏酱酒：酱香酒喝起来为什么是酸的，是变味了吗？

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茅台镇赖氏酱酒：酱香酒喝起来为什么是酸的，是变味了吗？

浏览：发表时间：2023-04-01 17:02:41

贵州赖氏酒业，自成立以来。结识过众多酒友，很多人都反馈说为什么买的酱酒有酸味，变酸了还能不能喝？在这里，我跟大家详细说一下。以赖氏酱酒为例子，作为纯粮固态发酵酒，粮食发酵后，酒中除了含有醇类物质外，还有酯类物质，像我们常说的酒的醇香其实就是酯类物质发香。酒中的醇类有机物和有机酸类物质在一定条件下发生反应，生成酸和醇，酒自然就酸了。懂酒的朋友可能都知道酱香型白酒的酸度比较高，是其他白酒的3—5倍，那这些酸类物质有什么作用呢？

1、中和口感：酱香酒的酸类物质可以中和白酒的醇类物质，从而消除白酒的苦味，让口感更好。

2、去除杂味：酱香酒的酸本身是一种很好的老熟催化剂，在新酒窖藏的时候，可以加速白酒老熟，去除杂味，使酒体醇香，口味协调。

3、增强风味：酱香酒中适度的酸对酒味和香气都有增强作用，如果酒中没有酸味就会寡淡、后味短，但是酒的酸度过高的话，酒味就会粗糙，甜味降低，并且失去回甘。

由此可见，酱香酒中含有酸味物质，并不是一件坏事，如果酒中的酸味物质利用得当，酒质也会在老熟反应下变得更加香醇。

但是酱香酒中的酸一般不会超过整个酒体的0.1%，不然就会影响酒体的品质。因此正常情况下，人们喝酱香酒的时候是察觉不到明显的酸味的，如果你能明显的感觉到白酒中的酸味，那这酒是真的不能喝了。

酱香白酒变酸有两大原因：一是酒本身的质量不好，度数低，长时间存放会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，从而影响酒的口感和香味。二是储存不当。酱香酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。只有打开过的酱香酒如果密封不当，则有可能因为水解或氧化而变酸。

如果有人问你变酸的原因，可别无知的说变味了。

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