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酱香型白酒怎么制作?传说中的12987工艺!
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发表时间：2021-02-05 15:40:26
酱香型白酒怎么制作？传说中的12987工艺！说到酱香型白酒的酿制工艺，那么“12987”就好比是酱酒圈的敲门密码，但是展开12987这几个数字，能说出具体含义的酒友有多少？您真的了解12987工艺的特殊之处吗？那么今天小编就将带您详细了解传说中的12987。
酱香型白酒怎么制作？
对于真正的大曲坤沙酒来说，12987工艺与之相辅相成。所谓“12987”，简单来讲，即“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
一年生产周期
高品质的酱香型白酒酿制要经过五年才能出厂，五年中就有一年是耗费在生产上。存足年头的坤沙酱香型白酒，也会按照这一时间周期生产、储存、出厂。
两次投料
酱香型白酒怎么制作？在这一年的生产周期中，会分两次投料。第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。所谓“沙”，即当地红高粱。划重点，这种细腻似沙的原料很重要——指的是某台镇当地红缨子糯高粱，即俗称的“小红梁”。
只有这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，支链淀粉含量超过90%，利于回沙工艺多轮次翻烤，才经得起九次蒸煮、七次取酒。
九次蒸煮、八次发酵
从字面上很容易理解工艺环节的次数，但不同的是酱香型白酒的高温工艺特殊之处。酱香型白酒工艺特点被总结为“四高两长一多”。
“四高”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，“两长”为生产周期长、贮存时间长，“一多”为大用曲量、多轮次发酵。
酱香型白酒酿制的高粱和酒曲的比例高达1：1。而小麦是酿造酒曲的原料，成品率按照80%来算，1斤酒曲要消耗1.25斤小麦。
七次取酒
酱香型白酒生产会七次取酒，得到不同轮次酒。其中，一轮次酒有酱香味，略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦；二轮次酒有酱香味、味甜、后味干净、略酸涩；三轮次酒酱香味突出、醇和、尾净；四轮次酒酱香味突出、醇和、后味长；五轮次酒酱香味突出、后味长、略有焦香味；六轮次酒酱香味明显、后味长、略有焦糊味；七轮次酒酱香味明显、后味长、有焦糊味。
酱香型白酒怎么制作？传说中的12987工艺！贵州酱香酒的品质主要看工艺，赖氏酱酒为“大曲酱香”，以古法工艺进行酿制，这样酿造成本高，但酱酒品质也极高，因此才能让赖氏酱酒获得好评无数，关于赖氏酱酒更多信息则可通过下方留言进行咨询。
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