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酱香型白酒怎么制作?传说中的12987工艺!

浏览:39 发表时间:2021-02-05 15:40:26

  酱香型白酒怎么制作?传说中的12987工艺!说到酱香型白酒的酿制工艺,那么“12987”就好比是酱酒圈的敲门密码,但是展开12987这几个数字,能说出具体含义的酒友有多少?您真的了解12987工艺的特殊之处吗?那么今天小编就将带您详细了解传说中的12987。


  酱香型白酒怎么制作?


  对于真正的大曲坤沙酒来说,12987工艺与之相辅相成。所谓“12987”,简单来讲,即“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。


  一年生产周期


  高品质的酱香型白酒酿制要经过五年才能出厂,五年中就有一年是耗费在生产上。存足年头的坤沙酱香型白酒,也会按照这一时间周期生产、储存、出厂。


酱香型白酒怎么制作?


  两次投料


  酱香型白酒怎么制作?在这一年的生产周期中,会分两次投料。第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙。所谓“沙”,即当地红高粱。划重点,这种细腻似沙的原料很重要——指的是茅台镇当地红缨子糯高粱,即俗称的“小红梁”。


  只有这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚,支链淀粉含量超过90%,利于回沙工艺多轮次翻烤,才经得起九次蒸煮、七次取酒。


  九次蒸煮、八次发酵


  从字面上很容易理解工艺环节的次数,但不同的是酱香型白酒的高温工艺特殊之处。酱香型白酒工艺特点被总结为“四高两长一多”。


  “四高”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,“两长”为生产周期长、贮存时间长,“一多”为大用曲量、多轮次发酵。


  酱香型白酒酿制的高粱和酒曲的比例高达1:1。而小麦是酿造酒曲的原料,成品率按照80%来算,1斤酒曲要消耗1.25斤小麦。


  七次取酒


  酱香型白酒生产会七次取酒,得到不同轮次酒。其中,一轮次酒有酱香味,略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦;二轮次酒有酱香味、味甜、后味干净、略酸涩;三轮次酒酱香味突出、醇和、尾净;四轮次酒酱香味突出、醇和、后味长;五轮次酒酱香味突出、后味长、略有焦香味;六轮次酒酱香味明显、后味长、略有焦糊味;七轮次酒酱香味明显、后味长、有焦糊味。


  酱香型白酒怎么制作?传说中的12987工艺!贵州酱香酒的品质主要看工艺,赖氏酱酒为“大曲酱香”,以古法工艺进行酿制,这样酿造成本高,但酱酒品质也极高,因此才能让赖氏酱酒获得好评无数,关于赖氏酱酒更多信息则可通过下方留言进行咨询。


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