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酱香型白酒怎么酿造?解密纯粮坤沙酒酿制工艺!
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发表时间：2021-01-26 16:07:02
酱香型白酒怎么酿造？解密纯粮坤沙酒酿制工艺！说到正常正宗酱香型白酒那以必须是产自于茅台镇的坤沙酒，其酿制工艺时分复杂，对原料的要求也高，同时，必须是在茅台镇才能酿制正宗的坤沙酱香型白酒，今天小编就带大家参观贵州茅台镇百年传承匠艺，解密大曲坤沙之奥秘！
酱香型白酒怎么酿造？
酱香型白酒的酿制一直都是一门传统手艺，赖氏酱酒遵循近200年的传统，死磕每一步！在酿制工艺上一直采用着端午制曲、重阳下沙“一年1个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次加曲，7次取酒”。具体的酿酒流程则是包含以下这些。
下沙润粮
酱香型白酒的两次投粮：第一次叫下沙，第二次叫糙沙。95℃的热水边泼水边翻粮，100斤高粱、50斤热水，要求吃水充分还不能有水流出。
赖氏酱酒只有20%的高粱破碎率，永远不会为了提高出酒率，增加高粱破碎比例。除了润粮加水，后续我们不再加1滴水。
上甑蒸煮
酱香型白酒怎么酿造？酱香型白酒酿制在润粮10-16小时后，先铺上一层去年老酒醅清蒸过的稻壳，高粱入甑蒸汽蒸100-120分钟。赖氏酱酒为保证酒质纯正，除了蒸煮加少量稻壳，整个酿造过程，不再加任何辅料。
摊晾拌曲
生沙摊晾到晾堂，32℃时洒入生沙量2%的30%vol尾酒和大曲，立即翻拌。赖氏酱酒所加尾酒，是上一年生产的丢糟酒和每甑蒸馏的酒头，绝不添加一滴酒精！
堆积发酵 入窖发酵 蒸酒蒸料
堆积发酵：生沙堆积发酵4-5天，达到50℃即可入窖发酵。
入窖发酵：生沙酒醅入窖前，一边倒入生沙、一边喷洒尾酒。堆积的酒醅全部下完，压平窖面，撒一层薄薄的稻壳、曲粉，红泥封窖，发酵30-33天。
蒸酒蒸料：发酵成熟的酒醅分次取出，与糙沙高粱翻拌，上甑蒸煮55-62分钟，蒸馏出少量的酒，首次蒸得的酒为生沙酒，不算轮次酒。加水稀释当尾酒，泼回酒醅中。蒸馏过的酒醅，摊晾、加曲，堆积发酵4-5天，再次投入窖池。
至此，本年度赖氏酱酒酿酒两次投粮才全部结束。
第一至七轮次取酒
酱香型白酒怎么酿造？赖氏酱酒在窖内酒醅一个月发酵后，取出蒸煮，第二次蒸煮出来的酒，才是第一轮次基酒，全部入库储藏。蒸馏过的酒醅继续摊晾、加曲，堆积发酵四五天，入窖发酵一个月，再次蒸煮后取酒，这是第二轮次的基酒。如此循环，接取七轮次，七个月后，基酒才全部入库。
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